1. Rôtir les légumes :
Préchauffer le four à 425°F (220°C).
Sur une grande plaque à pâtisserie, mélangez les courgettes, les poivrons, l’oignon, l’aubergine et les tomates cerises avec l’huile d’olive, l’origan, le paprika (si vous en utilisez), le sel et le poivre.
Étalez en une seule couche et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et caramélisés.
2. Préparez le couscous :
Dans un grand bol, ajoutez le couscous, l’huile d’olive ou le beurre et une pincée de sel.
Versez de l’eau bouillante ou du bouillon sur le couscous. Remuez brièvement, couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Égrainer à la fourchette pour séparer les grains.
3. Préparez la vinaigrette au citron :
Fouetter ensemble le jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde de Dijon, l’ail émincé, le miel, le sel et le poivre dans un petit bol ou un bocal.
4. Assemblez le plateau :
Répartir le couscous sur un plat de service.
Garniture aux légumes rôtis.
Arroser de vinaigrette au citron.
Saupoudrer de feta émiettée et d’herbes hachées.
Garnir de zeste de citron si désiré.