Préparation :
Commencer par nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Les rincer rapidement à l’eau froide puis les éponger délicatement avec du papier absorbant pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson. Décortiquer les gambas en conservant la tête et la queue, puis retirer le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver les crustacés au frais. Dans une poêle, faire fondre vingt grammes de beurre à feu moyen et y faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les têtes et carapaces de gambas pour les faire légèrement griller et libérer leurs sucs. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Verser ensuite le fumet de poisson et laisser mijoter dix minutes à feu doux. Filtrer la préparation pour obtenir un jus concentré et parfumé qui servira de base à la sauce. Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre puis saisir rapidement les gambas décortiquées pendant deux minutes de chaque côté. Les retirer et les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif environ une minute de chaque côté, juste le temps de les colorer sans les surcuire. Elles doivent rester moelleuses et fondantes à cœur.
Verser ensuite le fumet de poisson et laisser mijoter dix minutes à feu doux. Filtrer la préparation pour obtenir un jus concentré et parfumé qui servira de base à la sauce. Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre puis saisir rapidement les gambas décortiquées pendant deux minutes de chaque côté. Les retirer et les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif environ une minute de chaque côté, juste le temps de les colorer sans les surcuire. Elles doivent rester moelleuses et fondantes à cœur.
Dans une casserole, verser le jus filtré précédemment, ajouter la crème liquide et la moutarde douce. Mélanger délicatement et laisser épaissir à feu moyen pendant cinq minutes. Incorporer un filet de jus de citron pour équilibrer la richesse de la crème. Saler et poivrer selon le goût. La sauce doit être onctueuse et nappante, sans bouillir.
