1 c. à café de sel kasher
90 g de beurre (froid, en dés)
3/4 tasse de graisse végétale (ou 100 % beurre, au choix)
1/2 tasse d’eau glacée (ajuster)
Étapes (Step-by-Step)
Mélange sec – Farine + sel dans un grand bol.
Incorporer les gras – Ajoute beurre + graisse. Coupe au coupe-pâte ou à la fourchette jusqu’à obtenir des miettes grossières (petits pois).
Ajouter l’eau – Verse l’eau glacée cuillère par cuillère, mélange rapidement jusqu’à ce que la pâte s’agglomère quand tu la presses.
Fraiser brièvement – Sur le plan de travail, pousse la pâte du talon de la main 1–2 fois pour amalgamer (ne pas pétrir).
Repos – Forme un disque, filme et mets 45–60 min au réfrigérateur.
Foncer – Étale (3–4 mm), transfère dans le moule, pique le fond.
Cuisson à blanc (si garniture humide) – Couvre de papier cuisson, ajoute des billes, cuis 15 min à 180°C, retire les billes et poursuis 10 min jusqu’à légèrement doré.
Garnir & finir – Ajoute la garniture et termine la cuisson selon la recette.
Astuce: ne sur-travaille pas la pâte : plus tu la manipules, plus elle durcit.
3) Pâte à pizza (moelleuse, bord croustillant)
Ingrédients
1 1/3 tasse d’eau tiède (38–40°C)
1,5 c. à soupe d’huile d’olive
2 1/4 c. à café de levure instantanée
2,5 c. à café de sel
1,5 c. à soupe de sucre
5,5 tasses de farine
Étapes (Step-by-Step)
Activer – Mélange eau tiède, sucre, levure. Laisse 5–8 min jusqu’à mousse.
Pétrir – Ajoute farine, sel, huile. Pétris 8–10 min (robot: 6–8 min) jusqu’à pâte lisse et élastique.
1ère pousse – Boule + léger huilage, couvre et laisse lever 1 h (ou frigo 12–24 h pour plus de goût).
Dégazer & bouler – Divise (1 grande ou 2 moyennes), boule chacune. Repos 15 min.
Façonnage – Étale à la main en disque sans trop écraser le bord.
Garnir – Sauce tomate, fromage, toppings.
Cuisson – Four très chaud (250–280°C) sur pierre/plaque préchauffée 7–12 min selon l’épaisseur.
Astuce: pour un dessous bien croustillant, préchauffe la plaque 20 min et farine/semoule le dessous de la pâte.
4) Pâte à croissant (levée feuilletée)
Ingrédients
4 tasses de farine
1 1/4 tasse de lait (tiède)
1/4 tasse de sucre
2 c. à café de levure sèche
250 g de beurre de tourage (froid, pour le feuilletage)
1 c. à café de sel
1 œuf (pour la dorure)
Étapes (Step-by-Step)
Pâte de base – Mélange lait tiède + sucre + levure (5–8 min). Ajoute farine + sel, pétris 7–8 min. Forme une boule.
1ère pousse – Couvre et laisse lever 60–90 min (x2 en volume). Dégaze.
Bloc de beurre – Façonne 250 g de beurre en rectangle 15×15 cm entre deux papiers cuisson. Réserve au froid.
Emprisonner le beurre – Étale la pâte en rectangle env. 30×30 cm, place le beurre au centre, rabats les côtés pour l’enfermer.
Tourage – Étale en long rectangle, plie en portefeuille (3 plis). Mets 20 min au frais. Répète 3 tours au total en respectant le repos au froid entre chaque.
Façonnage – Étale (3–4 mm). Découpe des triangles (base 8–9 cm). Roule serré de la base vers la pointe, courbe en croissant.
Apprêt – Dispose sur plaque, couvre légèrement et laisse pousser 1h30–2h à 24–26°C (doivent gonfler et trembler légèrement).
Dorage & cuisson – Dore à l’œuf. Enfourne 190°C, 15–18 min jusqu’à bien doré et feuilleté.
Astuce: si la pâte chauffe pendant les tours, réfrigère 10–15 min avant de continuer. Le froid est la clé d’un feuilletage net.
Conservation & organisation
Feuilletée / Croissant : congèle les pâtons ou pièces formées (avant cuisson). Décongélation 1 nuit au frigo, puis cuisson.
Tarte : la pâte crue se garde 2–3 jours filmée au réfrigérateur, 2 mois au congélateur.
Pizza : pâte crue au frigo 48–72 h (mieux aromatisée) ou congelée 2 mois en boules huilées.