Salaison (SSV 421)
Mélanger le sel, le poivre, le sucre, la muscade, le thym et l’ail.
Masser généreusement la rouelle avec ce mélange et placer sous vide.
Laisser reposer au réfrigérateur entre 5 et 7 jours à 3°C, en retournant tous les jours.
Séchage préliminaire
Rincer légèrement la viande et bien sécher avec un torchon.
Laisser reposer à 3-5°C avec 75-80% d’humidité pendant 24 à 48 heures pour stabiliser la surface.
Fumage (2 x 8 heures)
Fumer à froid à environ 20-25°C pendant 8 heures, laisser reposer 12h, puis refaire une session de fumage de 8 heures.
Utiliser du bois de hêtre, chêne ou pommier pour un goût équilibré.
Affinage & Séchage (8 semaines)
Suspendre la rouelle dans un local à 12-14°C et 75% d’humidité pendant 8 semaines.
Vérifier le poids : une perte de 30-40% est idéale pour une bonne maturation.
Dégustation
Une fois affinée, trancher finement et déguster avec du pain de campagne et un bon vin rouge.
Tu es prêt à régaler tout le monde avec cette belle pièce de charcuterie ! 
