Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter et réserver l’eau de trempage.
Hacher grossièrement les champignons et les faire revenir avec les échalotes et l’ail dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter le cognac et flamber. Réserver.
Passer la viande de porc et le foie (si utilisé) au hachoir avec une grille moyenne.
Mélanger la viande avec les champignons, la crème, les œufs, le thym, les épices, le sel et le poivre. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons pour parfumer davantage.
Verser la préparation dans une terrine, bien tasser et recouvrir d’une feuille de laurier.
Cuire au bain-marie à 150°C pendant 2h30.
Laisser refroidir complètement, puis placer au frais pendant 24h avant dégustation.
