Choisir une volaille de qualité (poulet fermier, canard, chapon).
Préparer une farce équilibrée, ni trop sèche ni trop grasse.
Cuire lentement pour préserver le moelleux de la viande.
Laisser reposer avant de découper pour que les jus se répartissent.
Ces quatre recettes illustrent la diversité des saveurs possibles, du sucré-salé au méditerranéen, en passant par les notes rustiques et forestières.
1. Canard Farci à l’Orange et Pain d’Épices
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 canard entier (environ 2,5 kg)
2 oranges non traitées
150 g de pain d’épices
100 g de chair à saucisse
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 petit verre de vin blanc sec
1 cuillère à café de cannelle
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation de la Farce
Émietter le pain d’épices dans un saladier. Ajouter la chair à saucisse, l’oignon et l’ail finement hachés, le zeste d’une orange, une cuillère de miel et la cannelle. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
Préparation du Canard
Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer l’intérieur du canard, puis le farcir avec la préparation. Refermer avec des piques ou de la ficelle de cuisine. Badigeonner la peau d’huile d’olive et enfourner.
Faire cuire environ 2 heures, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, ajouter le jus d’une orange et le vin blanc dans le plat.
Finition
Lorsque le canard est bien doré, le sortir du four et le laisser reposer 10 minutes avant de découper. Déglacer le plat avec un peu de vinaigre balsamique pour obtenir une sauce sirupeuse.