1. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F) et recouvrez un moule à muffins de moules en papier ou graissez-le légèrement.
2. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine tout usage, la farine de blé entier, le sucre, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.
3. Ajoutez les courgettes râpées, la carotte râpée, la pomme râpée, les raisins secs (si vous en utilisez), la noix de coco râpée et les pacanes hachées aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
4. Dans un autre bol, fouettez ensemble les œufs, la compote de pommes, l’huile et la vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse.
5. Versez le mélange humide dans les ingrédients secs et remuez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, en prenant soin de ne pas trop mélanger.
6. Répartissez la pâte uniformément dans les moules à muffins, en remplissant chacun aux 3/4 environ.
7. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
8. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.