Préparer la viande
Hacher la viande et le gras au hachoir (grosse grille de 8 mm).
Ajouter le sel, le poivre, le sucre, le sel nitrité (si utilisé), le vin blanc et les ferments.
Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène.
Incorporer le Comté
Ajouter les dés de Comté et mélanger délicatement pour bien les répartir.
Embossage
Faire tremper les boyaux dans de l’eau tiède pendant 1 heure.
Embosser la farce dans les boyaux en serrant bien pour éviter les bulles d’air.
Ficeler les extrémités et piquer légèrement les saucissons avec une aiguille pour éliminer les bulles d’air.
Première phase de maturation (24-48h)
Suspendre les saucissons à une température de 20-22°C avec une humidité d’environ 85% pour favoriser la fermentation.
Affinage et séchage (6 semaines minimum)
Transférer les saucissons dans un espace frais (12-14°C) et humide (75-80%) pendant 6 à 8 semaines.
Vérifier régulièrement l’évolution et brosser si nécessaire les moisissures excessives.
Dégustation
Après 6 à 8 semaines, le saucisson doit avoir perdu environ 35% de son poids initial et être bien ferme.
Déguster en fines tranches avec du pain et un bon verre de vin rouge !
