tartelettes revisitées façon tatin.
Elles se composent d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème noisette vanille cuite, d’un crémeux vanille, d’un palet de pommes caramélisées gélifié et de petites touches de meringue italienne.
Vous pouvez réaliser, la pâte, les fonds de tarte, le crémeux et les palets de pomme bien en avance.
Pour environ 6 à 8 tartelettes ou une grande tarte.
Pâte sucrée ( l’excédent se congèle très bien)
· Beurre 180 gr
· Farine ordinaire T55 280 gr
· Œufs 45 gr
· 50 g de sucre glace
· 50 g de poudre d’amande
· Sel fin 4 gr
· Sucre semoule 57 gr
· poudre de vanille
Mélanger au batteur la farine et le beurre, ce dernier doit être froid. Ajouter la poudre de vanille au mélange pour parfumer la pâte sablée. Dans le batteur, ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, le sucre semoule et les œufs pour lier le tout. Terminer le mélange de votre pâte à la main, c’est ce qu’on appelle le frasage. Utiliser votre paume de main pour étaler et lier les éléments ensemble. Enfin, étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson à l’épaisseur souhaitée, filmer et réserver au froid au moins 2h. Puis foncer vos cercles à tartelettes préalablement graissés, laisser la nuit au froid ou congeler pour 2h .
Cuisson : préchauffer le four à 165°c, enfourner la tarte encore froide ou gelée, pour 20 minutes environ. Lorsqu’il commence à avoir une coloration blonde, le sortir, laisser refroidir un peu puis ôter très délicatement les cercles.
Dorure : ( elle donnera un aspect lustré, du croustillant et imperméabilisera la pâte).
1 jaune d’œuf,
5g de crème liquide entière
1 pincée de sel. Bien mélanger et appliquer au pinceau à l’intérieur de la tarte, et sur le pourtour. Remettre à cuire environ 10 min.
Pendant la cuisson préparer la crème de noisettes :
-80 g de poudres de noisettes
-45g de crème liquide
-25g de beurre pommade
-20g de farine tamisée
-65g de sucre fin
-75 g d’œuf battu
mélanger ensemble tous les ingrédients, sans trop fouetter, juste ce qu’il faut pour que se soit homogène.
Répartir cette crème de noisette sur les fonds de tartelettes, sur une épaisseur d’environ 0.5cm.
Recuire l’ensemble à 165 degrés environ 15 minutes. surveiller la cuisson. Sortez et laissez refroidir.
Crémeux vanille
• 110g de lait
• 150g de crème liquide
• les grains d’une grosse gousse de vanille
• 40g de jaunes d’œufs (2)
• 8g de sucre
• 3g de gélatine ( 1.5 feuille de 2g)trempée dans de l’eau froide
• 125g de chocolat blanc
Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.
Filtrez et portez à nouveau à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez.
Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixer plongeant.
couler dans un moule silicone de taille adapté de façon a avoir une épaisseur de 0.5cm environ, congeler.
les palets de pommes
380 g de pommes golden ou pink lady coupées en petits cubes.
40g de sucre + 5g
20g de beurre demi sel
6 g de pectine NH
2g de gélatine à réhydrater
25g d’armagnac ou calvados …. facultatif
Mélanger intimement les 5g de sucre et la pectine NH. Faites réhydrater la gélatine dans l’eau très froide. Coupez vos pommes. Réaliser d’abord un caramel assez foncé avec les 40g de sucre, quand la coloration vous parait correcte, mettre le beurre puis ajouter les pommes en petits dés, mélanger de temps en temps et cuire une dizaine de minutes. Personnellement je les aime encore un peu croquantes à coeur… à vous de voir mais ne faites pas de la compote. Ajoutez la pectine et le sucre, bien mélanger, faire bouillir le jus qui se trouve au fond pour activer la pectine, verser l’armagnac et flamber.
Répartir dans des moules silicones adaptés de votre choix et au diamètre un peu plus petit que celui de vos tartelettes.
bien tasser, et congeler.
La meringue italienne :
75g de blancs tempérés
180g de sucre semoule
40g d’eau.
Dans un autre saladier, placer les blancs d’œufs restant, préparez votre batteur électrique et placez-vous à coté de votre plan de cuisson.
Dans une petite casserole mettre le sucre semoule + les 40 g d’eau (précisément), portez le tout à ébullition au maximum et y plongez le thermomètre de cuisine.
Lorsque le thermomètre indique 105-110 degrés, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.
Quand le thermomètre indique 120 degrés, verser tout doucement en filet le sirop sur le bord du saladier tout en battant les blancs à vitesse moyenne-forte, incorporez tout le sirop en mélangeant bien puis battre encore 10 minutes jusqu’à ce que la meringue italienne se forme et prennent de la densité, quand le mélange est en dessous de 50 ° ( tiède-chaud) vous pouvez arrêter. On vérifie que la meringue fasse le bec d’oiseau.
Montage :
sur le fond de tarte avec la crème de noisette cuite, déposer un disque de crémeux emporte-pièce ( facile si bien congelé), puis déposer le palet de pommes caramélisées.
Enfin préparer une meringue italienne que vous pocherez au pourtour, décorez comme vous le souhaitez.
